Was ist eigentlich Fermentieren oder Fermentation?

Fermentation ist heutzutage in unserem Lebensmittelalltag immer noch ein ganz normaler Vorgang und wird in vielen Bereichen angewendet. Doch gerade im privaten Gebrauch ist diese alte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, etwas in Vergessenheit geraten.

Das Fermentieren ist nicht nur die Herstellung von Sauerkraut, sondern ganz allgemein eine Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Enzyme und Pilze. Bei diesem Vorgang entstehen Alkohol, Gase und Säuren, die die Lebensmittel haltbar machen. Man spricht auch oft von einem anaeroben Vorgang, dies bedeutet „unter Ausschluss von Sauerstoff“.

Fermentierte Lebensmittel trifft man überall, Bier ist fermentiert, schwarzer Tee oder beispielsweise Sauerteig ist nichts anders als fermentiertes Mehl. Doch auch die sogenannte Milchsäuergärung, eine weitere Form der Fermentation, erstehen viele Produkte,  wie beispielsweise Joghurt oder eben das Sauerkraut.

Traditionelle Konservierung

Als es noch keine Kühlmöglichkeiten gab, musste die Ernte konserviert werden, um über den kalten Winter zu halten. Vor allem das Fermentieren spielte früher eine noch viel wesentlichere Rolle als heute. Da beim Fermentieren die Lebensmittel nicht erhitzt werden, enthalten diese noch alle Vitamine und stellten somit früher die Versorgung über den Winter sicher.

Doch neben der verlängerten Haltbarkeit, bringt die Fermentation verschiedener Gemüsesorten vor allem einen oft komplett neuen kulinarischen Horizont. Es entstehen tiefe und super vielschichtige Geschmacksaromen.

Die ernährungsphysiologischen Vorteile

Zudem entstehen bei der Fermentierung zusätzliche Vitamine, weshalb vor allem fermentiertes Gemüse, ernährungsphysiologische oft noch wertvoller ist, als das rohe Grundprodukt.

Doch nicht nur die vielen Vitamine sind gesundheitsfördernd, sondern die milchsauer vergorenen Lebensmittel fördern auch die Bildung einer gesunden Darmflora. Dies ist neben der Verdauung auch für das Immunsystem enorm wichtig.

Bei der Fermentation werden Kohlhydrate und Zucker abgebaut, weshalb fermentierte Lebensmittel zum einem kalorienärmer sind und durch die „Vorverdauung“ auch noch leichter bekömmlich, als beispielsweise rohes Gemüse.

Wie fermentiert man Lebensmittel?

Heutzutage wird gerne zur Tiefkühltruhe gegriffen, doch früher wusste jede Hausfrau, wie man Gemüse haltbar macht. Bei allen milchsauer fermentierten Lebensmitteln befinden sich die Milchsäurebakterien bereits auf der Oberfläche des Gemüses. Man braucht also keine Starterkulturen, sondern nur das Gemüse, etwas Salz und ein Gefäß.

Das Salz entzieht dem Gemüse das Wasser und es entsteht eine sogenannte Lake. Wichtig ist nun das das „Ferment“ immer mit der Lake vollständig bedeckt ist, sodass es keinen Kontakt zum Luftsauerstoff hat. Daher sollte das Fermentationsgut immer abgedeckt und zusätzlich beschwert werden. Sobald kleine Bläschen nach oben aufsteigen beginnt die Fermentation. Es bilden sich nun Gase, weshalb die Gläser nie ganz voll gemacht werden dürfen und zu Beginn nicht luftdicht verschlossen sein sollten, damit die Gase entweichen können. Wann der Prozess abgeschlossen ist hängt immer vom Fermentationsgut und den äußeren Bedingungen ab. Am besten probierst Du einfach immer mal wieder. Um so länger zum Beispiel dein Sauerkraut  fermentiert desto „saurer“ und intensiver schmeckt es. Als Richtwert benötigt ein Sauerkraut circa zwei Wochen. Beim Kimchi zum Beispiel mag ich es eher „milder“, daher reicht hier auch oft schon eine Woche. Denn die vielen zusätzlichen Aromen geben dem Kimchi genug Power. Viele Kimchisorten in Korea werden aber auch für viele Monate (!) fermentiert.

Wichtig zu beachten ist noch die Hygiene beim Fermentieren. Du solltest Deine Gefäße/Gläser immer gut reinigen und vor dem Befüllen mit heißem Wasser ausspülen. Außerdem immer mit sauberen und gewaschenen Händen arbeiten.

Aufbewahrung

Wichtig ist jedoch, dass die Milchsäurebakterien ihre „Wohlfühltemperatur“ bekommen, welche erst ab 20 Grad beginnt. Erst, wenn die Fermentation abklingt, kannst du das Gefäß bei idealen 15-18 Grad lagern. Durch die Fermentation entsteht Säure, diese ist dafür verantwortlich, dass schädliche Bakterien abgetötet werden. Fermentierte Lebensmittel sind daher auch ohne Kühlung haltbar.

Ich fermentiere immer zuerst in einem großen Gefäß / Glas und sobald die Fermentation abgeschlossen ist, fülle ich das Fermentationsgut in kleinere Gläser um. Solltest du keinen dunklen und kühlen Ort zu Hause haben, kannst Du die Gläser natürlich auch im Kühlschrank aufbewahren.

Was benötigt man alles zum Fermentieren?

Wie Eingangs schon erwähnt ist beim Fermentieren unter anderem das Tolle, dass man mit wirklich wenig Equipment auskommt. Du benötigst ein scharfes Messer oder einen Gemüsehobel, ein Schneidebrett, eine große Schüssel und eventuell ein Reibe, wie bspw. eine Microplane (siehe Lektion „Equipment“).

Ansonsten nur ein Gefäß, in welches Du dein Ferment abfüllst, sowie deine bloßen Hände ;-).

Hier gibt es zwei Möglichkeiten… entweder ganz klassisch ein Glasgefäß (ein Schraubglas oder ein Bügelglas) oder Gärtöpfe aus Stein, in denen traditionell das Sauerkraut fermentiert wird.

Gänzlich abraten würde ich Dir von Edelstahl und Plastikbehältern, da diese mit der Säure reagieren und beim Plastik auch die Weichmacher während der Fermentation sehr problematisch werden können.

Wenn Du die „Gefrierbeutel-Technik“, wie im Kochkurs-Video beschrieben, anwendest… benötigst Du auch keine zusätzlichen Stampfer und Gewichte. Hier gibt es aber tolle fertige Sets, aus Gläsern, Stampfern und den dazugehörigen Gewichten.

Was auch immer du wählst, es sollte definitiv immer ein Gewicht dein Ferment beschweren, damit es komplett mit der Salzlake bedeckt ist.

Nochmal zusammengefasst – diese Dinge brauchst Du zum Fermentieren:

• Scharfes Messer oder Gemüsehobel 
• Schneidebrett
• Ein großes Schraub- oder Bügelglas
• Gewichte, bzw. etwas zum beschweren

Was kann beim Fermentieren schief gehen?

Wer sich noch nicht ans Fermentieren geraut hat, denkt bestimmt an alle möglichen Dinge, die schief gehen könnten, aber eigentlich ist es eine ganz einfache Angelegenheit, wenn man sich an die wichtigsten Punkte hält.

• saubere und sterile Gläser verwenden
• Allgemein die Hygiene beachten
• Das Verhältnis von Gemüse und Salz beachten
• Das Fermentationsgut sollte immer mit Lake bedeckt sein

Falls sich weiße Ablagerungen auf deinem Ferment bilden, deutet dies darauf hin, dass nicht alles mit Lake bedeckt war und die Bakterien aus der Luft den Fermentationsprozess stören. Sollte es anderweitig schimmeln oder faulen, waren entweder die Gläser nicht richtig sauber oder die Umgebungstemperatur zu hoch (über 30 °C). So dass die Milchsäurebakterien nicht optimal arbeiten konnten, dafür aber die schädliche Bakterien umso besser.

Was kann man sonst noch alles fermentieren?

Eigentlich kannst Du fast alles fermentieren. Am besten hältst Du dich an den Saisonkalender und verwendest einfach das Gemüse, das gerade geerntet wird, um es für den Winter haltbar zu machen. Idealerweise nur Gemüse und Obst aus biologischem Anbau verwenden, denn  an dessen Oberfläche tummeln sich mehr natürliche Milchsäurebakterien, als auf Produkten aus konventioneller Landwirtschaft.

Solltest Du irgendwelche Fragen zum Thema „Fermentation“ haben, kannst Du mir jederzeit gerne eine Mail schreiben.

Viel Spaß beim Fermentieren!